以前スクラップしておいた記事をご紹介します。
野菜などの食材を高温で調理した時に生じ、国際機関が発がん性がある可能性を指摘している化学物質アクリルアミドについて、日本人への健康影響を検討していた内閣府食品安全委員会の作業部会は「懸念がないとは言えず、できる限り低減に努める必要がある」とする評価書案を委員会に報告した。
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食材を揚げる、焼く、あぶるなどして120度以上の高温で加熱したときに生じる。ジャガイモを原材料とする料理やスナック菓子、穀物を原材料とするビスケットなど様々な食品に含まれ、家庭での調理でも生じる。
評価書案は、人の摂取量とがん発生との関連には一貫した傾向はみられず、「健康影響は明確ではない」と指摘した。日本人の推定平均摂取量は体重1キロあたり1日0.24マイクログラムで、動物実験でがん発生の増加が確認されている量のおよそ1千分の1だった。しかし海外のリスク評価機関の中には、1万分の1より多い場合は低減対策が必要だとするところもあるため「懸念がないとは言えない」と結論づけた。
佐藤洋委員長は「野菜を避ければいいということではない。野菜には栄養があり、食べることで健康によい影響がある。過度の加熱を避けて適切に調理することと、特定の食品に偏らない食生活が大切だ」と述べた。
― 以上転載
続いてアクリルアミドについて触れられている本をご紹介します。
まだ出版されていないのですが、兄が書いた本 「知らなかった！からだに良いもの悪いものポイント20 ～ がんや血管障害は自分で予防できる！」 より抜粋します。
アクリルアミドは、原材料に含まれる特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温加熱（１２０℃以上）により化学反応を起こして発生するもので、有害性（神経毒性、発がん性）が指摘されています。
アクリルアミドが発生しないように加熱調理することは困難ですが、同じ食材を使用した場合に調理方法によってその発生量に差が生じることは理解しておくことが大切です。アクリルアミドが発生されにくい調理方法は「蒸す、茹でる、煮る」です。
アクリルアミド含有食品に関しては、農林水産省が定期的に結果を公表しています。ちなみに、とくに高いものは、ポテトスナック、野菜スナック類です。
― 以上抜粋
続いて、「体の中の異物“毒”の科学」 小城勝相 著より
アクリルアミドは、工業界においては紙の強度の増強、合成樹脂、地下工事の土壌凝固剤、接着剤などに使われており、多量の曝露を受ける労働者で神経に対する毒性が現れる。ところが、もっと身近なところでアクリルアミドの毒性に曝される可能性があることがわかり、近年話題となっている。
その主役は、ポテトチップである。アミノ酸のアスパラギンとグルコースを高温加熱することで、アクリルアミドが生成されることが判明したのだが、ポテトチップがまさに、アスパラギンとグルコースを含み、高温で加熱することでつくられるものだからである。
ポテトチップにおけるアクリルアミドの含量については多くの報告があり、その測定値には同じ製品でもロットによって幅がある。2006年に開催された第38回コーデックス委員会食品添加物・汚染物部会によれば、その濃度は最大値が3770㎍／㎏、最小値が117㎍／㎏と報告されている。
他の食品のアクリルアミド含量にも大きな幅があるが、㎍／㎏で最小値と最大値を示すと、フライドポテトで59～5200、生のジャガイモで10未満～50未満、ケーキパイ類で18～3324、パン類で20未満～130、トーストで10未満～1430、ポップコーンで57～300、チョコレート製品で2未満～826、インスタントコーヒーで195～4948、ほうじ茶やウーロン茶で9未満～567となっている。
数値にこれだけの幅があるということは、アクリルアミドを低減することが可能であることを示しており、食品事業者はこの報告以降、さまざまな取り組みを行っている。
なお、WHO専門家会合報告書によれば、ゆでそば、うどん、ご飯、豆腐、卵焼き、メンチカツ、焼きサバ、てんぷら、魚フライ、焼きちくわ、さつま揚げ、ビール、牛乳、リンゴジュース、オレンジジュースなどからは、アクリルアミドは検出されていない。
アクリルアミドが、実際にどんな影響を私たちの健康に与えるかについては、WHOなどの国際機関を含め、いまだ結論は出せていない。2010年に発表された、FAO／WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）の動物実験（ラット）による結果、神経に障害が起こる可能性を排除できないと結論づけている。発がんについては、懸念があるとしている。
ただし、労働者を対象とした疫学調査では、アクリルアミドの曝露と発がん率増加の関連を示す証拠は得られていない。引き続き検討が必要である。
― 以上抜粋
最後に「“食べもの神話”の落とし穴」 高橋久仁子 著より
芋ケンピやかりんとうは日本の検査結果しかありませんが、かなり高い値です。
ふつうの食品をふつうに加熱調理して有毒物質が生成してしまうという事実は、正直のところショックです。ポテトチップやフライドポテトはもう食べない、と決めるのも一つの選択ですが、たまに食べることまで怖がることもないでしょう。ただし、ポテトチップの袋を抱えていつも食べているような人は、これをきっかけに自分の食生活を見直してください。また、揚げ物や高温で焼いたものを好んで食べている人は、調理方法を少し見直してみるのもアクリルアミドの問題とは別の意味で有益かも知れません。
― 以上抜粋
ポテトチップ、ポテトフライ・・・、さんざん食べてきたので衝撃です。芋ケンピなどは良かれと思って子供に与えていました・・・。干し芋、ふかしイモ・・・、昔からあるものはやはりいいですね、食に関してはとくに。子供にはたまに食べるくらいにしておいたほうがいいと伝えたいと思います。
